0861 242211
La nostra transumanza : #aspassoperlabruzzo
- L'itinerario
- Descrizione
- Tappa 1
- Descrizione
- Tappa 2
- Descrizione
- Ricette
- Tappa 3
- Descrizione
- Tappa 4
- Descrizione
- Ricette
- Tappa 5
- Descrizione
- Ricette
- Tappa 6
- Descrizione
- Ricette
- Tappa 7
- Descrizione
La transumanza è una tradizione antica, che nei secoli ha segnato la storia e l’aspetto delle genti e delle terre abruzzesi. Settembre è il mese della” transumanza” percorrendo le vie naturali dei “tratturi”. I pastori transumanti percorrevano I TRATTURI a piedi, in fila, uno dietro l’altro e ognuno col suo gregge, e la sera si stendevano sui prati tutti insieme, esposti al freddo e alla fatica, mangiavano pan cotto e ricotta bevendo vino . Il cibo scarseggiava e si mangiava carne solo quando qualche pecora moriva per cause accidentali o azzannata dai lupi . La vita del pastore non era facile. Quando in estate seguiva le greggi, era costretto a ripararsi per la notte in delle grotte che erano adibite anche a ricovero animale. Oppure quando non vi erano ripari naturali, costruiva rifugi in terra o in pietra o anche capanne , Nel silenzio delle lunghe ore passate a fare la guardia al gregge, il pastore impiegava il tempo intagliando legno o scrivendo i propri pensieri incidendoli sulle rocce che incontrava lungo i tratturi. Per questa loro condizione di vita, l‘invocazione della protezione divina, dava loro la forza necessaria per affrontare i rischi del viaggio e i sacrifici del mestiere. Infatti lungo i tratturi, durante i secoli, sono sorte numerose chiese molto importanti dal punto di vista commerciale perché in prossimità di queste strutture, si svolgevano delle fiere per la commercializzazione di prodotto artigianali e gastronomici. Quando a maggio tornavano a casa, portavano nelle loro bisacce i doni per loro bambini e loro spose.
Il Tratturo Magno (l’Aquila-Foggia)con i suoi 244km è il tratto più lungo nonché maggiormente utilizzato
L’itinerario da noi proposto vi permetterà di ripercorrere una parte del Tratturo Magno, più precisamente quello che va da l'Aquila a San Salvo.
Il percorso come vedremo in seguito è volto all’esaltazione della nostra terra , di quello che la rappresenta e di come nonostante la tecnologia, le sue storie , tradizioni ed insegnamenti restino sempre per i suoi abitanti oggetti di vanto nonchè di culto.
L’avvio del cammino del Tratturo Magno è a L’Aquila, il periodo ideale intorno al mese di settembre dal Piazzale della Basilica di Collemaggio una chiesa fondata nel 1288 considerata ad oggi la massima espressione dell'architettura abruzzese, oltre che il simbolo della città. Procedendo il percorso verso Peltuinum, antica città romana, passaggio obbligatorio della transumanza da 2000 anni.
La tratta lunga oltre 170 km verrà affrontata a cavallo e per alcuni tratti a piedi , Ciò non toglie che i più temerari possano affrontare l’impresa anche solo con l’ausilio delle proprie forze
Castel del Monte è un borgo situato nell'entroterra abruzzese, nella parte meridionale del massiccio del Gran Sasso, in posizione panoramica sulla valle del Tirino. Situato nella provincia dell’Aquila , rappresenta un territorio antichissimo ed unico nel suo genere portatore di cultura, tradizioni e tappa obbligatoria di questo nostro percorso . L’ arrivo è previsto dopo all’incirca 6 ore a cavallo giacché dista più o meno 45 km dal punto di partenza.
La strada è ancora lunga ma l’appetito giunge in fretta!
All’interno di Castel del Monte vi sono molteplici rifugi i quali saranno lieti di deliziarvi con le ricette tradizionali ormai distintive della transumanza.
In questa occasione non posso mancare due ricette tipiche della zona ma soprattutto della transumanza:
-Il pecorino canestrato di Castel del Monte;
-La pecora al “cotturo”, carne di pecora cotta nelle antiche cottore di rame e condita con aromi e sapori d’altri tempi
Il Canestrato è prodotto tutto l’anno sul territorio del versante aquilano del Gran Sasso, zona tradizionalmente vocata all’allevamento ovino.
Ingredienti:
Latte ovino crudo proveniente da pecore allevate sul versante aquilano del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga; caglio; sale marino
Caratteristiche:
La crosta è dura, rigata, con la tipica impronta delle fuscelle di giunco, di colore giallo paglierino tendente al bruno intenso. Il Canestrato di Castel del Monte è prodotto in 3 pezzature: f da 1 a 2 kg; f da 2,5- 5 kg; f da 10 a 15 kg circa. La pasta, di colore giallo paglierino intenso, presenta una struttura compatta. Il sapore è accentuato e gradevolmente piccante mentre l’odore, aromatico e di particolare intensità, ricorda le essenze dei pascoli montani. Può essere venduto fresco, con una stagionatura di almeno 2 mesi, semi-stagionato e stagionato. Del pecorino fresco e semi-stagionato si apprezza un sapore via via più intenso che lascia in seguito il posto a sentori di fieno e pascoli e a una gradevole dolcezza finale. Il pecorino stagionato presenta profumi e aromi molto intensi ed equilibrati. Colpiscono la cremosità della pasta, nonostante la lunga stagionatura che si può protrarre oltre i 12 mesi e la piccantezza, perché intensa ma non invadente.
Tecniche di produzione:
Il latte deve essere appena munto o comunque immediatamente refrigerato a circa 4°C e conservato a tale temperatura per un massimo di 12-24 ore. È quindi conferito al caseificio dove è lavorato a crudo, senza alcun trattamento di termizzazione e pastorizzazione o aggiunta di fermenti lattici. Il latte è filtrato, quindi portato a 38°C e, dopo aver aggiunto il caglio , si tiene la massa in agitazione per qualche minuto e poi si lascia cagliare a riposo per circa 45 minuti. Il pecorino è quindi messo nei canestri e fatto spurgare e riposare per un’ora e mezza circa girandolo dentro il canestro diverse volte. Le fuscelle sono poggiate su un tavolo aspersorio per favorire l’allontanamento del siero, che può essere recuperato come siero-innesto in un contenitore.
La salatura è effettuata per immersione in salamoia dove il pecorino resta 12 ore per ogni chilo. La stagionatura dura da due a oltre 12 mesi, normalmente 18, in ambienti freschi e umidi (temperatura di 10-13°C e umidità 80-90% U.R.). Il pecorino è stagionato su assi di legno, girato settimanalmente, curato con lavaggio e unto con olio d’oliva in modo da mantenere la crosta pulita e morbida, evitando la formazione di buchi e la crescita di acari.
(dosi per 4 persone)
- 2kg di carne di pecora
- olio extravergine di oliva
- 6 foglie di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- 3 litri di vino bianco secco
- 3 cipolle
- 2 coste di sedano
- 3 carote
- 6 spicchi di aglio
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 4 foglie di salvia
- 2 patate
- 2 pomodori pelati
- ¼ di litro di passata di pomodoro
- peperoncino
- pepe nero
- sale qb
Quella della pecora al cotturo (pecora alla callara) è un’antica ricetta tipica della tradizione abruzzese ,diffusa soprattutto nella fascia montana. Il piatto risale ai tempi della transumanza quando, lungo il cammino, i pastori consumavano le pecore decedute per la fatica ,azzoppate o ferite, cuocendole in appositi paioli di rame o alluminio, detti cottora o cotturo o callara , sorretti da un treppiede e un gancio sopra al fuoco vivo.
La preparazione dura dalle 4 alle 6 ore , poiché permette alla carne di pecora, essendo in principio molto dura , di ammorbidirsi. Durante la cottura, che deve essere effettuata con fuoco medio , alto e costante, bisogna fare attenzione a schiumare il liquido in cui viene cotta la carne, questo perché il grasso della pecora, durante la cottura, tende a sciogliersi e a fare dei grumi.
Essendo un piatto povero della montagna, durante la cottura vengono aggiunte tutte le erbe che i pastori trovavano lungo il tratturo.
Preparazione:
Fase 1: La carne viene tagliata a pezzi e tenuta a bagno per una notte in acqua fredda. Questo procedimento serve ad eliminare il sangue in eccesso e l’odore forte della carne.
Fase 2: Scolata la carne, si prepara un soffritto di sedano, carote e cipolle, far rosolare la carne a fiamma alta, dunque vengono aggiunte le spezie . Viene fatto sfumare il tutto con un litro di vino bianco e dopo qualche minuto si aggiunge un litro di acqua. Fate bollire a fuoco basso per circa 1.30 ore , trascorso questo periodo scolate la pecora.
Fase 3: in una nuova pentola fate appassire in un dito di olio ciò che resta degli odori. Fate rosolare la carne nel soffritto, dunque aggiungete il vino (1 litro), pepe nero, alloro, aglio , salvi, peperoncino e prezzemolo. Aggiungete un litro di acqua e fate bollire per 2 ore . Aggiungete i pomodori pelati , la passata più il sale. Dopo 2 ore e mezza aggiungete l patate tagliate a pezzi e lasciate concludere la cottura .
La tappa successiva è Capodacqua distante all’incirca 2 ore dal rifugio, essa rappresenta una tappa molto importante perché vi è il lago di Capodacqua, luogo di abbeveraggio delle pecore e che si differenzia da un’acqua limpidissima capace di mostrare nel basso fondale i resti di diversi mulini in pietra costruiti diversi anni fa.
Dopo l’incontro con questa bellezza naturale il viaggio prosegue con la scelta di un bel rifugio dove passare la notte , il territorio saturo di strutture saprà di certo accogliervi con il relax di cui avrete bisogno.
La mattina del secondo giorno viene totalmente impiegata per raggiungere Rosciano , un comune di 4000 abitanti in provincia di Pescara da sempre tappa obbligatoria della transumanza. Essa dista circa 38 km dal luogo di partenza , il borgo viene circondato da un paesaggio mozzafiato e vige sul famosissimo castello di Nocciano , una tappa obbligatoria presunta sede militare è oggi meta di numerosi matrimoni.
Il pranzo prevede un famosissimo piatto , tipico dei pastori chiamato "la pizza del pastore" un a pizza soffice , fatto con farina,uova,zucchero,semi di anice e patate che veniva preparato dalle donne per i pastori che partivano per la transumanza o per festeggiarne il ritorn.
•500 g di farina tipo 00 setacciata;
•12 g di lievito di birra;
•250 ml di acqua tiepida;
•10 g di sale;
•25 g di olio extravergine d'oliva;
•250g di polpa di pomodoro;
•250g di pecorino fresco (o caciocavallo);
•150g di ricotta salata;
•3-4 cipolle bianche;
•origano q.b
La pizza del Pastore racchiude in se gli ingredienti tipici della tradizione pastorale, ovvero un formaggio come la ricotta salata e il pecorino fresco (o in alternativa il caciocavallo), in aggiunta all'immancabile cipolla, che si abbina perfettamente al mix di formaggi. Nonostante la breve lista degli ingredienti risulta molto gustosa e al tempo stesso leggera, ideale anche per l'estate.
Preparazione:
Tagliare le cipolle e farle rosolare per qualche minuto in padella, con un filo d'olio. Stendere la base per la pizza, cospargere di pomodoro, aggiungere quindi il pecorino fresco, o in alternativa il caciocavallo, quindi un filo d'olio e le cipolle. Cuocere in forno preriscaldato a 180°, per circa 30-40 minuti. A fine cottura aggiungere un po' di ricotta salata grattugiata a scaglie sottili.
La tappa successiva si trova a Guardiagrele, distanza 40 km . Considerato uno dei borghi piu belli ‘Italia , è un comune italiano in provincia di Chieti con 9000 abitanti. Il borgo è ricco di chiese e architetture civili e militari di conseguenza tappa obbligatoria del nostro percorso. Tra le varie meraviglie possiamo ammirare la collegiata di Santa Maria Maggiore considerato il duomo di Guardiagrele, essa si differenzia da una bellissima facciata in petra della Majella al quale viene poi aggiunta una struttura Gotico-barocco.
All’interno di Guardiagrele si possono scegliere diversi rifugi bellissimi nei quali trascorrere la notte del 2° giorno di transumanza i quali, in base alle necessità di ognuno, si diversificano per servizi ma si eguagliano per la stupenda tradizione di cui fatto parte .
La cucina chietina ,è caratterizzata da sapori forti che contraddistinguono le ricette per il nome e per la passione .Il pastore oltre ad una vasta gamma di giuncate e prodotti caseari sempre a base di pecore, sceglie per questa notte un pasto tipico della cucina abruzzese, ovvero Pallotte cace e ove , ormai un pilastro che fin dall’antichità accompagnava i pastori durante il loro viaggio.
(dosi per 4 persone)
Per le pallotte:
- 200gr di formaggio rigatino (o pecorino non stagionato)
- 125gr di mollica di pane
- 7 uova
Per la salsa:
- 500gr di pomodoro pelato
- sale q. b.
- 2 foglie di basilico
- mezza cipolla tagliata a listelle
- 1 spicchio d’aglio
- olio d’oliva Extra Vergine
Le Pallotte cace e ove, ovvero le polpette con formaggio e uova, sono il cavallo di battaglia della cucina abruzzese, come tutti i piatti poveri derivano dalla tradizione contadina e nascono per le lunghe giornate in campagna dove serviva un pasto veloce e sostanzioso. Durante questi tratturi , quando i formaggi affrontavano un processo di deterioramento dovuta ad una scarsa conservazione, i pastori inventarono questo piatto per recuperare i prodotti e realizzarne una vera delizia . Un vero esempio di come nell’ antica cucina ogni prodotto era necessario alla salvezza popolare perciò nulla poteva essere scartato.
Preparazione:
In una pentola di coccio versare la polpa di pomodoro, aggiungere la cipolla, uno spicchio di aglio schiacciato, le foglie di basilico, l’olio e il sale. Lasciar cucinare per mezz’ora a fuoco lento. Intanto che il sugo cucina iniziare la preparazione delle polpette. In una terrina versare il formaggio precedentemente grattugiato della mollica di pane sbriciolata e le uova, mescolare il tutto, l’impasto dovrà avere una consistenza piuttosto molle. Riscaldare l’olio fino a temperatura, creare delle quenelle e friggerle nell’olio bollente. Lasciarle asciugare su carta assorbente o carta pane, una volta asciugate metterle nel sugo di pomodoro e farle, insaporire
Il mattino seguente si riparte alla volta di Casalbordino, ultima ma non meno importante tappa di questo nostro viaggio .Casal bordino ospita circa 6000 abitanti in provincia di Chieti e dista dal rifugio all’incirca una mattinata .Il borgo è di certo una delle tappe più importanti ricca di monumenti , luoghi di interesse ma soprattutto di culto ,infatti il SANTUARIO DELLA MADONNA DEI MIRACOLI è un importantissima basilica edificata nel 1962 su di una struttura preesistente sede tutt’oggi di pellegrinaggio immortalata inoltre da Gabriele D’Annunzio nel romanzo “IL TRIONFO DELLA MORTE” in cui il protagonista Giorgio Aurispa, si reca assieme alla sua fidanzata e rimane particolarmente affascinato e sconvolto dalla manifestazione fanatica di devozione del popolo abruzzese di Casalbordino nei confronti di Santa Maria, descrivendo in tutte le forme orribili e sconcertanti le preghiere della gente ammalata, che chiede la grazia a Dio.
•pane raffermo, 2 fette a persona
•una foglia di alloro
•due spicchi di aglio
•pecorino stagionato grattato
•Per l'Acqua Sala
•2-3 fette di pane a testa
•un uovo
•mezza cipolla bianca tagliata a pezzi
•olio extra vergine di oliva
Dentro questo piatto povero della tradizione italiana, c’è la storia dei nostri nonni, che ritenevano pagnotte e filoni un cibo sacro e mai li avrebbero sprecati. C’è la cultura contadina, quando il pane veniva impastato e infornato ogni due settimane, diventando inevitabilmente duro, e bisognava aguzzare l’ingegno per renderlo di nuovo appetibile.
Preparazione:
Pancotto:
Tagliate a cubetti il pane, metteteli in un tegame, con acqua sufficiente a coprirli, insieme all’alloro, ed all’aglio sbucciato.
Fate cuocere per circa 5 minuti, il tempo di ammorbidire il pane. Chiaramente il tempo di cottura dipende da quanto il pane è secco, o fresco.
Scolate i pezzi di pane, e disponeteli in un piatto, o in una ciotolina. Condite con pecorino grattato, e un filo di olio extra vergine di oliva.
Acqua Sala:
Come prima cosa, in un tegame preparate un soffritto di olio e cipolla.
Nel frattempo in una ciotolina sbattete l’uovo con un pò di sale. Non appena la cipolla imbiondisce, senza farla bruciare, versate nell’olio un bicchiere scarso di acqua, attendete appena che si scaldi e poi versate l’uovo sbattuto, mescolando per romperlo, e fate cuocere qualche minuto.
Disponete le fette di pane in un piatto, versateci sopra il composto caldo di uova e acqua con la cipolla.
A 25 km dall’ultimo check ,arriviamo a San salvo , un comune di 20mila abitanti che ci accoglie con le sue tradizioni in tema rurale , ricco di luoghi di culto ma soprattutto ospita il Parco archeologico del Quadrilatero, ricco di musei fontane e bellezze d’altri tempi.
Ultimissima tappa del nostro viaggio ricco di emozioni e passioni in cui il corpo viene messo a a dura prova.Ci dimostra come realmente si comportavano i pastori , i pericoli che affrontavano ma soprattutto le bellezze di un territorio saturo come l’Abruzzo , che regala esperienze uniche e che solo attraverso questo itinerario,provandolo sulla nostra pelle,possiamo percepire.
Il progetto "I 5 sensi del Made in Italy" è un’iniziativa della Fondazione "Istituto Tecnico Superiore Nuove Tecnologie per il Made in Italy, Sistema Agroalimentare" i cui obiettivi sono quello di erogare una formazione basata sul lavoro, di accrescere e sperimentare il bagaglio culturale acquisito dagli studenti ed orientare i giovani verso l’ITS attraverso un percorso in grado di valorizzare il comparto agroalimentare.
Istituto Tecnico Superiore - Nuove Tecnologie per il "Made in Italy" - Sistema Agroalimentare di Teramo è una Fondazione di partecipazione di natura privata proposte dal Ministero della Pubblica Istruzione, il cui intento è quello di riorganizzare il canale della formazione di livello post-secondario.
Via A. De Benedictis, 1
presso Parco della Scienza (Loc. Gammarana)
64100 Teramo - Italia
Tel. / Fax: +39 0861 242211
Mobile: +39 328 5518905
Email: info@itsagroalimentarete.it
PEC: its.agroalimentare.te@pec.it
Sito web: www.itsagroalimentarete.it