Alla scoperta del paesaggio costiero abruzzese

È una ricetta che si caratterizza per la sua semplicità sia dal punto di vista dell’esecuzione

velocissima, sia per quanto riguarda la scelta degli ingredienti (pochi, ma di qualità) e comunica al palato una golosità davvero molto intensa. In primo piano c’è, naturalmente, il peperoncino fresco che conferisce quel gusto piccantissimo che rende questo piatto sfizioso e invitante: una vera tentazione per chi ama sapori dinamici ed energici.

Gli “scampi all’arrajat” sono una delle soluzioni ideali per portare in tavola un antipasto speciale e dal sapore delizioso. Si trasformano anche in un ottimo secondo e potrebbero essere utilizzati come squisito condimento per diversi formati di pasta.

Il segreto della bontà di questa ricetta sta tutto nel perfetto equilibrio organolettico che viene proposto dal sapore delicato e della morbidezza della carne di questo buonissimo crostaceo e che viene arricchita, resa più dinamica e ben sferzata dal sottofondo piccante. Il rosmarino, dal canto suo, contribuisce in modo perfetto e armonioso al risultato finale donando al piatto la sua bella aromaticità.

Preparazione:

Lavare il peperoncino fresco e tagliarlo per ricavare delle rondelle.

In una padella capiente versare abbondante olio extravergine di oliva, aggiungere uno spicchio di aglio e il peperoncino tagliato. Accendere il fornello con fiamma alta. Quando gli ingredienti si saranno leggermente soffritti, aggiungere gli scampi, il rosmarino, coprire la padella con un coperchio e continuare la cottura per qualche minuto.

Dopo aver fatto sfrigolare un po’ gli scampi aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco e una bella spolverata di sale. Far continuare a cuocere in modo che il vino possa ben evaporare e, comunque, fino a quando i crostacei avranno assunto quella bella e tipica colorazione che consentirà di capire che sono pronti.

A questo punto non resta che togliere la padella dal fuoco e sistemare gli “scampi all’arrabbiata” nel piatto di portata prima di servirli in tavola accompagnati da una fresca bottiglia di buon Trebbiano d’Abruzzo.

Un piatto tipico della costa teramana, e di Giulianova in particolare, sono le sogliole alla giuliese, ricetta tradizionale gustata sopratutto nelle piacevoli sere estive, quando, dopo una giornata in spiaggia, ancora si desidera chiudere gli occhi e assaporare profumi che ricordano il mare.

Preparazione:

Prima di tutto, spellate bene le sogliole e adagiatele in un tegame assieme ad un composto con il succo di limone, il prezzemolo tritato, l’aglio e l’olio d’oliva, l’acqua e il sale (facendo attenzione a non salarlo troppo). Cuocere a fuoco lento e, dieci minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete le olive nere e una fetta di limone sopra ogni sogliola.

Le sogliole alla giuliese si portano in tavola guarnite con un letto di olive e delle fette di limone: colore e sapore saranno per gli ospiti una tentazione irresistibile.

Soffriggere nell'olio il tonno, le alici e l'aglio. Aggiungere i pomodori pelati, tagliati a pezzi e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 45 minuti. Cuocere la pasta in una pentola con acqua e sale e tirarla fuori al dente. Scolarla e ripassarla per 1 minuto con il sugo preparato. Servire.

In un tegame mettere olio e aglio tritato ed appena l'aglio sarà dorato aggiungere seppioline e calamari e cuocere a fuoco allegro per qualche minuto, poi unire le code di scampi, le cozze e le vongole. Aggiungere a condimento prezzemolo, peperoncino, sale e lasciar cuocere almeno 20 minuti. Se la salsa diventa troppo densa aggiungere acqua della pasta che andrete a scolare direttamente nel tegame prima di mettere insieme la pasta cotta al dente e ripassata per 1 minuto in padella. Servire.

Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare con due cucchiai di olio e l’alloro.

Dopo qualche minuto aggiungete le cozze ben pulite, coprite con un coperchio e lasciate cuocere finché le cozze non sono aperte.

Eliminate le cozze chiuse e sgusciate le altre. Filtrate l’acqua di cottura e tenete da parte.

Versate l’acqua di cottura in un pentolino e portatela a bollore, ora aggiungete lo zafferano, mescolate e aggiungete 5-6 cucchiai di olio. Mescolate con una frusta fino a formare un’emulsione, regolate di sale se necessario. Servite le cozze con la salsa calda e aggiungete a piacere il prezzemolo tritato.

Il brodetto si approntava quando tornavano i marinai e solo quando essi erano in casa si comprava il vino: il pesce era portato a terra dai pescatori già curato e lavato con acqua di mare Sul brodetto sono stati scritti decine di articoli e molti ristoranti che vanno per la maggiore credono di poter imitare quello preparato a bordo delle barche o nelle case dei pescatori.

Come si preparava l'autentico brodetto che di solito i marinai cucinavano in mare, verso le dieci del mattino, col pesce pescato durante la prima cala? Ecco la vecchia ricetta che trascriviamo per la gioia anche degli odierni palati.

I pesci così scelti si «curano»; cioè si tolgono le interiora, le pinne e le squame; poi si lavano bene bene per almeno quattro volte, sempre con acqua di mare.

Intanto si accende il fuoco (oggi quasi tutti i motopescherecci usano il gas liquido, ma una volta si usava il carbone) e vi si pone sopra il tegame per il soffritto. Per un chilo e mezzo di pesce, si versano nel tegame circa un quarto d'olio, dieci o quindici peperoni dolci essiccati: e a fuoco lento si fa soffriggere.

Non appena rosolati i peperoni si tirano via e si lasciano raffreddare in un piatto, per poi essere polverizzati in un «mortaio», dove subito dopo si versa un mezzo bicchiere d'aceto rosso e un po’ d’acqua. Con un coltello si mescola il contenuto e si versa il tutto nel tegame.

Non appena il sugo accenna a bollire, si cala il pesce in quest'ordine: prima i pezzetti dei polpi poi lo scorfano e quindi tutti gli altri. Si copre il recipiente e si lascia cuocere con fuoco allegro e continuo: dopo circa un quarto d'ora di cottura il «brodetto» è bello e pronto.

'Con le barche a vela il pranzo, nei mesi caldi, si consumava a prua, dove c'era l'ombra del flocco. I pescatori si accosciavano e formavano un circolo. Poi si lavavano due bacinelle di terracotta: una profonda per il sugo, l'altra meno profonda per il pesce. (la stessa della cottura, ndr).

Si affettava il pane, su cui ognuno poggiava il pesce a mo’ di piatto e quando tutto era pronto, il parò con la mano destra toccava la «coperta» della barca, si baciava i polpastrelli delle dita e pronunziava il nome di Cristo: precisamente «Gesucristo».

Soltanto dopo tale “cerimonia" poteva essere consumato il pasto: comunque il primo a bagnare il piatto nel “sugo o brodo” e a prendere il pesce, con la punta del coltello, doveva essere il parò.

A titolo di cronaca aggiungiamo che oggi quasi più nessuno usa per il brodetto l’aceto rosso perché le nuove generazioni non hanno il fegato in ordine: si preferisce il pomodoro a pezzetti. Ma resta assodato che la segreta ricetta per l’autentico brodetto può così sintetizzarsi: scelta del pesce (ripetiamo niente merluzzo); acqua di mare per lavare il pesce; poca acqua nel sugo.

Pulire e spinare le alici aprendole dalla parte del ventre, ma senza separare le due parti. Mettere in ogni alice un filetto di acciuga salata alla quale sarà stato tolto tutto il sale; richiudere le alici, passarle nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerle in padella, in olio ben caldo; disporre le alici su  l piatto di portata e guarnirle con spicchi di limone.

Ecco il crudo di calamaretti secondo la ricetta del Circolo della Vela di Victoriano Lemme. Il tipico antipasto pescarese è di semplicissima realizzazione e gusto sensuale. Purchè la materia prima.

Ecco il crudo di calamaretti secondo la ricetta del Circolo della Vela di Victoriano Lemme. Il tipico antipasto pescarese è di semplicissima realizzazione e gusto sensuale. Purchè la materia prima sia freschissima e rigorosamente locale e il resto degli ingredienti sia di primissima qualità.

Preparazione

Ppulire i calamaretti, sciacquarli con acqua di mare oppure con acqua salata, disporli in una terrina e condire con il succo dei limoni e l'olio evo, aggiungere la cipolla affettata, il peperoncino a pezzi e il prezzemolo tritato. Lasciare a marinare 15-20 minuti prima di servire. Piatto economico, ottimamente accompagnato da un calice di autoctona Cococciola